年会指某些社会团体一年举行一次的集会，是企业和组织一年一度的"家庭盛会"，一转眼就到年底了，年会方案准备好了没有？下面是编辑为大家收集的宴会设计策划书【优秀14篇】，希望对大家有一些参考价值。
关键词：分割模式多媒体管理集中控制
Abstract: modern ballroom AV system should be set the multimedia meeting management, big screen display, AV amplification systems, signal processing system, central control system, meeting to discuss a multifunctional system of integrated AV conference system.
Keywords: segmentation mode multimedia central control management
中图分类号：S611文献标识码：A 文章编号：
1.系统概述
随着现代科技的发展及数字化技术的广泛应用，传统的会议模式已不能适应现代会议系统的需求。先进的数字化的模块化的AV会议系统克服了传统会议系统的不足，并以优异的性能使其在众多的国际会议和高层会谈上得到广泛应用。
现代化的AV会议系统应是集会议管理、大屏幕显示、AV系统、信号处理系统、中央控制系统等于一体的多功能集成化的会议系统我们将其称为多功能会议系统。它是集讨论、演讲、学术报告、演示以及娱乐等功能为一体的智能化系统。
AV会议系统一般分为以下几个部分：
多功能会议系统的各子系统主要功能如下：
数字会议系统：实现会议讨论、会场视频捕捉等功能；
同声传译系统：实现同声传译的功能；
扩声系统：由音箱、调音台、功放和其它周边设备组成，满足会议和其它环境场合扩声的需要；
视频系统：由大屏幕显示系统、投影机显示系统，完成高清晰度的会议图像、资料；
远程视频会议系统：能满足大型远程视讯会议，也可进行小型桌面电视电话会议；
中央控制系统：集中控制所有会场内所有电气设备，统一管理，简单操作；
无线表决系统：实现无线表决的功能，系统可根据需要扩展。
以上几个部分实现功能各不相同，既相互独立又是一整体。用户可以根据需要选择必备系统。
2.设计原则
A. 系统的可靠性
系统必须具备长期稳定地实现所规定的功能之能力。
B. 系统的实用性
系统应采用智能化工程的成熟技术，符合活动举办期间和日常运营期间的工作流程和使用环境，符合国家标准规范，便于操作维护。
C. 系统的安全性
系统应当保证建筑物、建筑环境及其内部设施与系统的安全性；保证相关人员的安全性，同时还应保证信息与信息流的安全性。
D. 系统的先进性
在满足系统总目标，可靠实用的前提下，充分考虑信息技术和信息需求的迅速发展的趋势，在技术上应具有一定的超前性，采用现今国内市场主流的先进产品，符合技术发展趋势的先进技术，符合计算机和网络通信技术的最新潮流，系统集成的操作系统平台。以适度超前的意识为指导原则，保障将建成的多媒体AV系统在多年内不落后。
E. 系统的开放性和可扩展性
遵循国际标准、国家标准的通信协议，采用标准化、模块化设计和产品，采用开放的技术与标准，提供符合国际标准的软件、硬件、通信、网络，操作系统和数据库系统等诸方面的接口与协议，保证系统互联或扩展时的无障碍和高效率，使系统具备良好的灵活性、兼容性和扩展性。
F. 系统相应的软件具有实现集成系统的分布对象管理、异种数据源访问、信息分析和处理、统一视图生成等功能。
3.总体设计说明
酒店不同于一般的学校、企业、体育场馆等扩声场合，因为酒店的大部分场合并不是作为其内部员工进行学术交流以及工作汇报等情况而使用，而是一个有偿的扩声场合，也就是说通常会租赁给酒店外部的客户，满足他们的使用需求来收取一定的费用。由于客户的多样性，以及很多人经常抱着的“花钱就要有好服务”的心态，因此对酒店的扩声系统提出了更严苛的要求：
1) 在资金允许的情况下，系统应具备尽可能多的功能，如会议讨论、投票表决，即时传译，点播演唱等等，而且要为今后系统的升级做好充分准备。
2) 酒店AV系统使用时间一般由客户预定而决定，高峰时期，常常出现活动连活动的情况，且活动内容可能会完全不同，对AV系统的使用也同样不同，并且对于大型宴会厅，存在合并和分割使用等不同的模式，因此酒店的AV系统必须做到切换简单，可以在短时间内准备就绪的特点。
3) 在客户使用AV系统期间，不允许出现任何情况的差错，否则将由酒店对客户进行相应的赔偿，增加许多不必要的麻烦，因此要求系统要有很强的可靠性，且选用的设备必须能满足长时间高密度使用的要求。
3.1音频扩声系统
在多媒体会议室里有各种使用功能，系统将经常进行变换，因而基本扩声系统也在变换，这就非常有必要在最短的时间内、用最简便的方式，自动对系统进行变换和调整，减少因操作人员的疏忽引起的错误，系统设计将满足会议、宴会等不同功能的扩声需求，并体现操作方便的原则。
根据国家厅堂扩声一级标准按以下概念设计扩声系统：
保证系统长时间连续工作能提供足够的声压和可靠性；
保证场地有较高的语言清晰度和均匀的声场分布；
场地各个位置无回声、颤动回声和声聚焦等音质缺陷；
声音涵盖服务区内声音的频响响应一致和覆盖均匀；
音响系统根据不同需要满足语言扩声、影音播放、活动演出等多种适用功能；
音响系统设备在正常使用中各种噪声指标小于规定的限值；
扬声器的外形和安装位置不影响场地的整体风格。
3.2数字会议系统
数字发言系统是指信号采用数字传输技术以及网络系统处理等技术的会议发言功能，向各与会者传送稳定、纯正的会议音频信号，可实现发言讨论、投票表决、即时传译等功能。
会议系统单元，主要包括数字讨论型会议系统中央控制器、数字讨论型发言主席机、数字讨论型发言代表机、摄像联动等设备组成；
3.3信号处理系统
信号处理系统是实现整个系统功能的关键，通常一个多媒体会议室内会有多个信号来源，除了具有DVD、VCR、CATV、计算机等本地信号源外还可能具有一些外部信号，其数量远多于输出设备的数量，而且信号的格式、带宽都不同，如果还是沿用以前的插拔处理方式的话，会议整个会议过程变得很复杂及繁琐，而且效率会非常的低，这显然无法满足现代会议的要求。对此，为使会场能够方便快捷的处理各类图像信号，系统需配置信号处理设备来满足信号的集中处理，以达到完美的视听效果。
信号处理系统的主要功能有：
视频信号格式转化：将不同制式输入的视频信号如复合视频信号转换成统一格式如RGB格式视频信号输出。
信号频率变换：自动扫描并适应视频输入信号的频率，转换成所需要的视频信号频率输出。
对视频信号进行放大和噪声过滤，提高输出图像的质量。
多组视音频信号源的正确路由、切换和多路分配。
同步信号的处理：同步信号对于图像的正常显示非常关键，当视频信号经过处理后，与视频相关的同步时间信息可能被改变，因此可能会引起图像的抖动或显示不均匀。大多数的显示设备包括投影机要求正确的同步输入，一般是分离或复合的行同步和场同步，即RGBHV或RGBS输入。信号处理系统应能够在输入的视频信息中抽取同步信息并保持与视频输出的相关性。
信号的长距离传输：以纯硬件方式实现信号的无损传输。
3.4投影显示系统
系统原理图如下：
投影显示系统是通过投影机将各种信号投影到幕布上，发言者可以更加清晰的向每位与会者表达自己的发言、培训等内容。投影系统主要由高亮度、高分辨率的投影机和投影屏幕构成，同时根据实际应用情况可配置液晶屏、等离子屏等进行辅助显示；完成对各种图文信息的大屏幕显示，能充分显示会议所需的图像信息量，使每一个与会者都能获得理想的视觉效果。
会议厅配置视频投影、显示系统的设计可以从以下几方面考虑：
建筑面积和结构；
系统需显示的信号要求；
投影系统的使用环境和实际安装许可；
投影距离、投影机的亮度；
显示的主要内容如下：
显示多媒体会议室内部的各类计算机信号。包括来自主席台地插，控制室电脑等。
显示多媒体会议室内部的各类视频信号。包括来自摄像机，DVD，录像机等。
显示多媒体会议室外部的各类信号。包括来自网络，异地视频会议等。
3.5多媒体管理系统
多媒体会议室内子系统除了发言、扩声、信号源、信号处理、显示设备，还包括强电设备，如：设备电源、灯光、电动幕、电动窗帘、空调等等。如此庞大的设备依靠控制人员手动操作是相当繁杂的，因此，采用集中控制以使会议更高效是整个系统先进性的又一标志。在系统设计方面，主要从以下几方面考虑：
提供简单的操作：对于宴会厅会议室，用户只需一块触摸屏，无需专业培训，无需了解受控制设备的性能原理，便能够方便，灵活的控制会议厅内所有影AV设备、计算机网络系统和环境设备，而且所有的操作都有图像反馈，让你实时地了解当时的设备运行状况，确保你的指令得到执行，令用户放心。
便于今后扩展和升级：该系统能控制当前市上所有的影AV和多媒体设备（如录像机，VCR，CASS，DVD，IPOD，会议终端设备，电视机，摄像机，录音卡座等）和以后将出现的各种影AV和多媒体设备。新的设备随时都能方便地融合到整个系统的控制中去。
智能程序化控制：系统提供功能强大的软件开发包对设备进行编程控制。借助该软件开发包就可以灵活地按用户的意愿对整个厅内的设备运行及环境控制进行程序化、智能化地控制。同时，通过程序化控制可以对投影等关键设备进行必要的保护、对会议厅的环境设备进行人性化的控制。
提供标准接口：系统有网络接口，随时可以挂接各种网络模块，“模块”覆盖所有的通信层：RS-232、RS422、IR/串连、接触开关，音量及电量的控制。从而满足用户不断增加的各种新的设备需要。
高可靠性和高稳定性：系统允许用一年365天，每天24小时连续开机运行，任何的停电、短路都不会对中控系统内部程序造成损坏或混乱。保证用户对系统高可靠性和稳定性的要求。
便于集中控制和资源共享：多个受控点的多媒体系统通过中央控制系统联动，能够实现统一开机和关机操作，同时可能方便地将一个多媒体和资源共享给其它控制点，提高系统资源和会议的利用率。
多种管理并存：可以对于现场的电动支架、幕布、灯光、音量等实现集中管理控制。
实用远程控制：能够在中央控制点对远程的受控点及设备和环境进行控制。
关键词：宴会设计；任务驱动；教学方法
一、课程定位
“宴会设计”课程作为酒店管理的核心课程，有“餐饮运营与管理”“餐饮文化与菜单设计”“酒水知识”等课程为其作相关基础知识和专业知识的铺垫。管理层次模块课程为后续课程，并且“花艺”“艺术通识”“形象设计”“Photoshop”等课程也为设计和审美能力作了一定的铺垫。
二、课程目标
本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理的必修课程。本课程旨在使学生系统掌握中西餐宴会的布局与台面创新设计的技能，熟悉宴会运营流程和操作规范，形成细节性、个性化服务的理念和灵活创新的餐饮服务运营管理思想，形成应对紧急情况的处理方案和发现并解决安全隐患的能力。在此指导思想下，我们将课堂教学内容分解成以下教学任务：
情境一：家庭类酒店宴会设计与策划
任务一：酒店婚宴设计与策划。
（1）根据不同地域（南北方不同城市）、不同季节、不同宾客的习惯要求进行中式婚宴设计。
（2）根据不同地域（南北方不同城市）、不同季节进行西式婚宴设计（含中外宾客的中西混合菜单设计）。
（3）中式、西式金婚宴会。
任务二：酒店生日宴会设计与策划。
（1）分别设计男女宝宝生日宴（分南北城市、不同季节设计）。
（2）老年人寿宴设计（分南北城市、不同季节设计）。
情境二：商务/政务类酒店宴会设计与策划
任务一：商务/政务庆功宴会设计与策（分南北城市、不同季节设计）。
任务二：商务/政务会议宴会设计与策划（分南北城市、不同季节设计）。
任务三：商业宣传营销会设计与策划（分南北城市、不同季节设计）。
任务四：自助餐式宴会设计与策划。
任务五：鸡尾酒会设计与策划。
情境三：个性主题宴会设计与策划
任务一：以文化、艺术为主题的宴会设计。
任务二：以养生、环保、绿色为主题的宴会设计。
任务三：以风景名胜为主题的宴会设计。
任务四：以民风民俗、传统节日为主题的宴会设计。
三、课外任务驱动教学模式
该课程直接对接省级以上专业技能比赛，以参加省赛、国赛为任务驱动，从学生中选出综合素质高、专业学习刻苦的学生作为比赛选手进行尖子生培养，以参赛实战检验教学成果。培训项目如表1所示。
形体姿态进行形体和酒店服务标准仪态训练具备优美的形体和优雅的气质，时刻保持良好的精神面貌，并熟练掌握酒店服务的标准仪态
专业技能按照省级比赛标准细则进行专业实操技能培训各方面、各环节专业操作达到甚至超过省级比赛的标准
方案设计酒店各类、各级别接待方案和设计方案的制作培养创意思维、审美设计能力，并掌握相关的电脑文案、表格和图片编辑软件的操作。在深刻理解宴会设计和接待目的、理念及流程基础上，具备一定的部门经理级别的统筹管理能力
英文口语按照省级比赛标准进行专业英语知识培训熟练掌握酒店专业英语，能听会说，能完成情境对话，口语流利
心理素质通过心理访谈、模拟大赛、参加实战等方式，进行抗压和应急心理素质培养具备积极向上、团结奋进的精神以及良好的心理素质，做到遇事冷静、遇赛稳定
参考文献：
[1]王忠林。项目教学法的应用研究――以高职宴会设计教学为例[J].宁波职业技术学院学报，2011（4）.
关键词：中餐 主题宴会 摆台技能 主题设计
中餐宴会摆台技能是旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心专业技能，不仅行业内对中餐宴会摆台技能非常重视，定期举办全国性的服务技能大赛，在旅游教育界也一直是重要的比赛项目。从2009年开始，全国旅游院校服务技能大赛持续举办了三届，包括中餐宴会摆台技能在内的多个旅游服务类赛项，有效提高了旅游院校的人才培养质量，到2012年该项比赛开始成为全国职业院校技能大赛高职组的比赛项目，从单纯的注重摆台技能上升到宴会主题设计的创意比拼，这是对高职培养应用型人才的全面检验，也是展现职教改革成果的重要比赛。究竟如何设计较为完美的台面，并通过训练有素的服务技能将作品呈现出来，是所有指导教师和参赛选手共同面临的挑战。本文从中餐宴会摆台技能训练及如何设计宴会主题方面进行了探讨。
一、组建参赛团队
1，确立指导教师团队
指导教师的确定非常关键，如同体育竞赛中教练员的选拔，没有优秀的教练就没有优秀的运动员，技能大赛更是如此。在比赛中我们发现有许多优秀的选手没有比好，分析其原因在指导教师而非选手自身，例如有的指导教师没有充分理解比赛规则或是理解错误，有的是专业技能比较欠缺。因此在确立指导教师团队时一定要要挑选业务技能熟练、理论知识扎实、有一定的大赛指导经验，具有较高的审美标准和强烈的创新意识的老师来指导选手。这就决定了指导教师应该是一个团队，在团队里，不同的老师要担任不同的指导任务，有负责技能训练的，有指导英语口语的，有训练选手形体气质的，还有负责理论知识指导的。指导团队要选拔参赛选手、制定训练计划，更为关键的是设计宴会主题，挑选适合的摆台用品，设计制作菜单和中心主题艺术品，任务重、难度大。要获得优秀的台面设计并展示专业教育教学成果，指导教师一定要具有乐于奉献的敬业精神。可以进行跨专业的合作，让来自不同专业如英语、艺术等专业的老师参与进来，还可以邀请业内的专家参与设计和指导，通过校企深度合作，实现让大赛推动高职旅游（酒店）专业教学改革的积极作用。
2、选拔参赛选手
选拔参赛选手要充分考虑到选手具备的综合素质，高职组的技能大赛不是单一的服务技能考核，更注重考核选手的综合素质。包括笔试考察选手的专业理论知识及综合分析能力，现场专业技能比赛考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店专业知识的掌握，现场互评则考察选手对专业知识的掌握及其创新能力、应变能力等，英语口语测试主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。因此优秀选手要具备以下几方面的能力：（1）良好的心理素质，（2）熟练的专业技能，（3）优雅的举止和形象，（4）良好的中英文表达能力，（5）扎实的理论知识，（6）较强的学习能力和自我控制能力。有些能力是选手先天的优势所在，而有些能力则依赖后天的刻苦训练。
技能大赛是为了更好地提高旅游院校的人才培养质量，因此选拔参赛选手可让专业学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备，通过有计划、系统的训练来提高选手的综合素质。
二、赛前的组织准备和策划工作
1.思想上高度重视
大赛前的组织与策划非常重要，要从思想上高度重视，安排专人负起领导责任，与指导教师团队多沟通多交流，分工负责，各司其职，落实主题设计方案，制定一套系统的训练计划，让赛前准备有条不紊的进行。
2.认真分析比赛规则
无论省级比赛还是全国比赛，大赛前都会召开赛项说明会，讨论并公布比赛的规则，这要求参会的指导教师要及时分析比赛的规则和标准，要做到不留疑问，准确理解，对照比赛要求，认真规范地进行赛前的训练和指导。例如比赛中考察的斟酒服务，规则要求是红葡萄酒斟1/2，这就存在两种标准，是斟到酒杯高度的1/2，还是酒杯容量的1/2，应当在比赛前了解清楚，以免做了无用功。
三、规范有序的摆台技能训练
中餐宴会摆台技能训练是赛前训练的重点，再好的创意也要通过选手的表现来实现，技能训练包含的科目很多，结合参赛经验，总结如下：
1.严格的形体训练
参赛选手一般都具有良好的仪容仪表，但形象好不一定气质好，优雅的举止更依赖严格的形体训练。优秀的选手是能够顺利完整表达中餐主题宴会创意的表演者，举手投足都要有专业的素养和内在的气质，微笑、站立、行走、操作所有的动作都是气质的外在表现。通过在教学计划中开设形体训练课程来树立学生的形体意识，此外专业的形体训练还可以纠正一些形体问题，从而培养优雅的气质。
2.规范的技能训练
中餐主题宴会设计赛项是围绕台面主题创意来表现的技能比赛，所有的创意要通过规范的摆台操作来实现，宴会摆台、餐巾折花、斟酒服务都有标准可循，同时也有一定的创新空间，因此规范系统的技能训练就显得尤为重要。
（1）注重细节
酒店服务无小事，细节决定成败，这句话道出了酒店服务与管理工作的真谛，操作的细节更是直接展示酒店专业学生的内涵和素养。大赛规则有很多细节，比如顺时针的操作要求，摆台走位的三步到位法，摆台手法的卫生安全，斟倒酒水的顺序，餐巾花型的摆放等等，每一个步骤都有精准的要求，只有在细节上从严要求，技能训练才能做到有章可循。
（2）体现规范
酒店服务的基础是规范化标准化，在宴会摆台技能上，每一件物品的摆放都有标准，大赛现场操作的评分依据就是一系列的数据要求。如餐碟距桌沿1.5厘米；味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米；三杯成斜直线，与水平线呈30度角等等。评分时专设的测量裁判会拿着卷尺、三角板等测量工具来一一测量。因此在训练时就应该按照标准严格执行，只有规范操作，才能练出水平练出效果。
（3）程序连贯
中餐宴会摆台要求在规定时间内完成餐椅定位，桌裙、台布铺排，餐巾折花，味碟、汤碗等餐具摆放，菜单摆放，葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯摆放，斟倒酒水，中心主题艺术品制作等十几道程序，对参赛选手的耐心和细心都是极大的考验。这些操作要一气呵成，不经过系统刻苦的训练，要在规定的时间内完成是非常困难的。技能训练时可以分段进行，力求每一个程序操作的准确，例如第一步的拉椅定位，一定要训练到一步拉到位，姿势优美规范，在熟练的基础上再进行下一步骤的训练。最后将所有程序连贯起来，注意记录每一个程序操作的时间，通过分析比较，找出薄弱的环节，再进行强化训练，以此类推，使训练计划稳步推进，技能水平稳步提高。
（4）大胆创新
比赛规则中虽然有很多规范和标准，但在很多环节还留有创新的空间。细则没有规定每一项技能的具体呈现方式。例如，套椅套的手法，可以在折叠的时候找好规律，拿、抖、套、拉每一个动作都要经过设计，要做到干净利落又优雅大方；餐巾花型设计要考虑体现主题创意，无论是盘花或是杯花，花型要饱满、别致，还可以选择造型多样的餐巾扣来增加亮点；赛前训练对这些环节要进行反复演练设计，在规范操作的基础上，大胆创新，设计出最完美的操作动作。
四、主题设计要具有创新意识
中餐主题宴会设计比赛作为旅游服务类比赛的第一个国赛项目，不同于单纯的服务技能比赛，主题创意凸显了高职教育特色，更体现出对高职组参赛选手综合素质的要求。
1.主题设计要新颖
在各类的中餐宴会摆台大赛中，很多代表队的主题选择较传统，如婚宴、寿宴、迎宾宴等，缺少创意。即便是传统的主题，也可以考虑在主题的命名上独树一帜，例如同是婚宴，用“磐石蒲苇宴”就胜于“永结同心宴”。宴会的主题设计应不拘一格，特色创新就是最大的亮点。可以围绕时令命名，如体现秋季时令元素的螃蟹宴“醉秋”；可以与地理位置、当地文化元素相结合，如“京都韵味”、、“江城水韵”、“青花故里”等；也可以与风俗习惯、当地物产为主题，如“马背民族宴”、“壮乡迎宾宴”等。
2.菜单设计应紧扣主题
菜单、菜名应围绕主题文化展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。
3.台面物品要围绕主题
中餐主题宴会设计比赛比的是创意，如何把主题创意表现出来，又凸显中餐宴会的就餐氛围，宴会台面物品包括所有的布件、餐具都要围绕主题，精心配置。通常的顺序是先构思主题，然后再围绕主题进行物品的设计和搭配。
（1）台面色彩要突出主题
主题宴会的色调很关键，起烘托整个台面的作用，装饰布、台布、餐巾、椅套的色调应和谐，如果有对比色要注意恰当，在突出主题的同时，又能让评委感受到整体的设计效果。
（2）餐酒具要起到美化餐台，渲染主题的效果
中餐宴会多选用高档的骨瓷作为餐具，光泽度高，质地好，能体现宴会的档次和规格，器物表面是否有图案或是花纹要看主题是否需要，另外还要考虑市场上是否能采购到。
中餐宴会的酒具通常选择三杯，即红酒杯、白酒杯和水杯。要遵循左高右低，大小相称的原则，尤其应注意摆在中间的红酒杯不宜过高过大，否则就违背了酒具摆放的规律，破坏了韵律感。
（3）餐巾折花造型要丰富
虽然宴会中餐巾花的造型有从杯花向盘花发展的趋向，但中式宴会讲究气氛热烈、隆重，丰富多样的杯花造型更能体现宴会气氛，因此建议在中餐宴会摆台中选用杯花。宴会中的花型至少需要四种，正副主人位、主宾位、其他位。花型要求饱满、别致，这对餐巾的质地提出了要求，实践证明，含棉质地的餐巾更容易定型，花型不宜散而且立体感强。
4.中心艺术品要起“画龙点睛”的作用
中餐主题宴会设计的所有内容都是围绕主题完成的，中心艺术品就是宴会台面设计的点睛之笔。所用的物品要考虑与整体是否协调，不要华而不实，要方便客人就餐，也要方便自己操作。大赛中的一些作品的设计就存在这样的问题，有的过大过高，以至于阻挡了正副主人的交流视线；还有的艺术品面积太大，使得整个台面显得拥挤不堪，物品摆放有堆砌之感。当然大赛中也涌现出不少好的创意，如使用镂空的中心布景设计，使台面空间分而不断；有使用插花以及果蔬雕刻设计的，使台面造型挺拔、清新别致。这些优秀的中心艺术品设计既能很好地体现主题，又凸显了中式宴会的文化氛围，是真正的点睛之笔。
成功的中餐主题宴会摆台离不开特色的主题设计，优雅规范的摆台技能展示，同时还需要参赛选手沉着稳定的现场发挥。要想在大赛中取得好成绩，指导教师团队不仅要精心设计有特色的宴会主题，还要挑选合适的摆台物品，制定科学有序的训练计划，再加上参赛选手的刻苦训练，只有这样才能将中餐主题宴会的台面完美地呈现出来。
参考文献：
[1]沈艳。中餐主题宴会台面设计实践探索[J].饭店现代化，2009，（12）.
[2]沈博，孟庆光，杨勇，冯春艳。透过全国酒店服务技能大赛看高职高专酒店服务教学改革[J]. 河北旅游职业学院学报，2011，（12）.
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1、查看活动时间，确认(转载自百分网。oh100.，请保留此标记。)有时间出席，活动参与人数以现场报名缴费人数为准，如少于20人则更换活动场地；2、可邀请自己的单身朋友参加(按普通会员缴费入场)3、活动前夕准备好一份小礼物，现场可赠送给心仪的他(她)4、活动当天保证精神饱满，神采焕发，记得梳妆打扮一番，给异性留下好的印象
5、活动现场积极活跃，展示自己个性的一面，吸引他(她)的关注
6、遇到心仪的他(她)要主动上前索要联系方式，切记机不可失、时不再来
7、这是轻松的聚会，保持平常心，吃好、喝好、玩好，有缘最好【活动内容】 背靠背夹大气球；把几个小气球绑在脚上互相踩；萝卜蹲；抢板凳；一个比划一个猜，这些基本都是3对凑成一组的，输了的一对就可以惩罚他们，惩罚方式多了：
男生对女生告白，大话西游啊，裸婚时代啊各种经典台词；互相喂水果可以；观众参与的真心话或者大冒险；变-态的互咬牙签游戏游戏2【国王游戏】(30分钟)20:30-21:00以抽签方式决定国王，如设定纸牌中的红桃king是国王，其余为普通号码。抽到国王者，可以任意任命两个号码做任何事情。当然，通常都是一些无伤大雅的整人小游戏。因为如果玩得太过分，下一轮，被国王点中的就是你！这个游戏最适合在人数众多互相陌生的大型单身派对上，可以通过不同的趣味小游戏快速拉近参与者的距离。
附送：
情人节情侣活动策划
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早上8：
00起床，吃妈妈做的爱心早点9：
00出去坐车，到华影找个情侣厅，坐上情侣位，看电影中午吃情侣套餐下午逛街，买情侣服4：
00坐车回家，准备去游泳7： 00回(家，吃妈妈做的爱心晚餐9： 00陪女女同学电话餐
八、工作分配我们玩的贼开心，不开心晚上罢睡了。九、预计费用200左右，多补少退十、注意事项本人全天，无论是短信还是电话铃声一律为《分手快乐》，所以为了避免本人出门在外的，受外界情侣人士的反感及痛恨，请各位想我的朋友们，情人节当天勿给我发短信及来电，若实在忍不住的，10点之后与我联系，谢谢合作！动背景：
情人节是一个充满著浪漫色彩的全球性节日。相爱的男女会在此节日之际互赠鲜花，糖果，各种精美的礼物以此更增进彼此的感情。情人节是在每年的二月十四日，故二月也就被渲染了浪漫和神秘的色彩。在古罗马帝国暴君克劳狄斯(Claudius)在位时，战争是连绵不断。所有的年轻男子都要被强硬征兵去打仗，只留下老弱病残和年轻的女子。故古罗马的平民百姓在年轻男女还未成年或快成年前就根据当地习俗举行结婚仪式。这样就恼怒了暴君克劳狄斯，他下令不许举行被古罗马人世代认可的传统婚礼，而且订了婚还得退婚。古罗马的百姓只好忍气吞声，敢怒不敢言。在古罗马一个幽静而漂亮的小镇里，有一位善良，虔诚基-督圣徒，名叫瓦伦丁(St.Valentine)。他是一个小教堂的牧师。他对暴君克劳狄斯摧残百姓很忧愁和伤心。他不顾自己的个人的安危，依然为一对年轻男女在教堂举行了婚礼，并给予了他们美好的祝福。这样，教堂婚礼在年轻男女中慢慢传开了。有许多男女慕名来到教堂恳求瓦伦丁为他们秘密举行婚礼，每次瓦伦丁都会答应，给予他们最衷心，诚恳的祝福。但是，有一天，教堂婚礼终于传到了暴君克劳狄斯耳朵里，瓦伦丁不幸被捕，在监狱里他受尽了折磨。在公元270年的二月十四日的那天，瓦伦丁残死于监狱。瓦伦丁(Valentine)作为一个充满传奇色彩的人物，被世人所称颂和敬仰。为了纪念他，每年的二月十四日就成了情人节-Valentine Day.在中世纪，Valentine Day 曾经一度成为英国，法国最流行和最受欢迎的节日。情人节由来的故事蕴含著古往今来人们一直向望著和平，自由的美好生活和正信带给民众的善良和勇气。我国在改革开放后也渐渐引入了西方情人节，和圣诞节一样成为了年轻人最为追捧的节日。为此服务行业争相追逐这个节日，目前已形成市场化、规模化运作，相信西海会奉献一场意味深长的情人节饕餮盛宴。活动主题：
爱我，就“泡”我吧活动时间： 201X年2月14日至15日活动内容：
一、宴会厅的构成
大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。
1、门厅设在大厅与外界环境之间，门厅内布置一些供客人休息的沙収或其他座椅。门厅最好紧邻大玻璃窗户，有较好的自然采光和值得欣赏的室外景色。其面积一般为宴会厅的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米计算。
2、衣帽间设在门厅入口处，随时为客人提供存储衣帽服务。其面积可按0.04平方米/人计算。
3、贵宾室设在紧邻大厅主席台的位置，有专门通往主席台大厅的通道。贵宾室里应配置高级家具等设施和专用的洗手间。
4、音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况，以保证宴会厅内使用中的声像效果的良好状态。
5、宴会厅附近应设有一定容量的家具储藏室，存放不用或暂时闲置的座椅。
6、宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有明显的图形符号标志。
7、宴会厅一般设舞台，供宴会活动収言时使用。舞台应靠近贵宾休息室并处于整个大厅的视觉中心的明显位置，应能让参加宴会的所有人看见，但舞台不能干扰客人动线和服务动线。
8、宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以克送餐路线过长。
二、宴会厅的动线设计
1、宴会厅的主要用途是宴会、会议、婚礼和展示等，其使用特点是会产生短时间大量并集中的人流，因此宴会厅最好有自己单独通往饭店外的出入口，该出入口与饭店住宿客人的出入口分离，并相隑适当的距离，入口区需方便停车，并尽量靠近停车场，避克和酒店的大堂交叉，以克影响大堂日常工作。
2、宴会厅客人动线与服务动线明确区分，避克交叉。宴会厅和厨房、储藏之间的服务动线的布置也直接影响到服务效率，故必须与客人动线完全分离。客人在使用宴会厅时，视线不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服务区的门处作错位处理或走道作转折。
3、客人的出入口不宜靠近舞台，而应设在大厅的侧边或后面，这样不至于因客人的出入影响舞台（主席台）的活动。大厅的出入口应设双道门，净宽不小于1.4米，向疏散方向开启，且需根据消防觃范设置多道疏散门。
三、宴会厅的音像设备设计
1、大厅（招待厅）是为举办招待会，宴会，舞会，以及茶话会设立的场所，因此扩声系统非常重要，一般方法是在吊顶内安装全频工程会议扬声器达到扩声的目的，而在举办舞会及表演活动时为增加音响效果多是采用安装四个由全频音响组成扬声器完成该功能。（系统设备组成：调音台，均衡器，全频音箱，超低音音箱，功放，反馈音箱，卡座，分频器，反馈抑制，功效器，压线器，麦兊风等。 以上的设备组成按实际使用数量选配。）
2、贵宾接待厅担负接待贵宾的场所。因此在设计及产品选配时还需要考虑整体安装效果的美观。技术指标要求达到贵宾接见厅混响时间为500HZ/ 0.7秒，并且主扩声系统应配备全频工程音响组，使厅内収言者语气表达真实准确；该系统还应配有可录音的卡座以保证重要会议的录音功能。（系统设备组成：调音台，扩展器，反馈抑制器，均衡器，全频音箱，卡座。 以上的组成按实际数量选配。）
3、会议厅是开会的场所，系统主要以扩声为主，因此在顶内加装全频工程系列扬声器，并做到可以达到其它一些基本功能简单应用（如背景音乐的播放）。（系统设备组成：调音台，反馈抑制器，全频音箱。 以上的组成按实际数量选配。）
注：上述系统设备之间的电器连接的选配应遵照国家标准《视听系统设备连接器施工》
四、宴会厅的垂直交通设计
1、为了满足大量人流的集中使用，专用客梯是非常必要的。
2、客梯的位置与数量依功能需要根据消防确定，应靠近交通枢纽空间（门厅），与使用人流数量相适应。
3、电梯附近最好能设置辅助楼梯备用。
[关键词]主题宴会；现场环境设计；餐饮经营
[DOI]101.3939/jcomkizgsc20162703.2
1引言
宴会是人类社会文明的产物，它是人们为了达成某种目的，以特定的主题，按一定的规格礼仪，用与之匹配的食品、酒水和环境来款待客人的一种高品位的社交性聚餐活动。传统的宴会多在宴会菜点配置及宴会服务方面下功夫，而不重视宴会现场环境的设计。但现代生活中，随着人们生活水平的不断提高，宴会这种聚餐活动不再只是满足宾客进食的基本需要，更多的是满足宾客的精神需求，因此实用美观、突显主题、富有创意的宴会现场环境的设计逐渐成为成功举办宴会的关键因素，受到餐饮经营者的高度重视。
2中餐主题宴会现场环境设计的要求
2.1满足客人的需求
随着人们社交活动日益频繁，举办宴会成为生活常态，目的也各不相同，这决定了宴会环境设计风格会有所不同，但无论如何设计，满足客人的需求是设计的根本。因此，在宴会举办前，需要多与宴会客人联系，充分了解客人举办宴会的目的和要求，根据客人的需求来设计宴会的现场环境。
2.2凸显宴会的主题
一般客人举办宴会都有某种目的，因此设计宴会现场环境，首先要为客人确定一个既能反映宴会主办者举办宴会的意图，又能表现对宴会举办者祝福的宴会主题，然后利用宴会现场使用的装饰品、灯光、色彩、桌椅、花草树木等围绕主题展开设计，从多方面展现宴会主题。
2.3利用特定环境烘托宴会气氛
独特良好的环境气氛，可以增强客人宴饮时的愉悦感受；反之，会令客人在宴饮时索然无味。布置良好的宴会环境，利用特定环境是一个很好的办法，能起到事半功倍的效果。特定的环境一般可以从以下两个方面选择：一是直接选择自然环境作为宴会举办场地，如草坪、海滩等。二是选择特定风格的宴会厅，将其布置成符合客人审美心理的宴会举办地。
3中餐主题宴会现场环境设计的方法
3.1宴会现场环境装饰的设计
3.1.1宴会现场光线的设计
光线是宴会现场设计应该考虑的重要因素，因为光线能够决定宴会场地的格调，体现宴会的风格，影响宴会的气氛。在设计时，应根据宴会的档次、宴会场地的空间大小等，以调节宴会气氛为主要目的，合理巧妙地配合各种光源形式，营造一种优美温馨的就餐环境。如晚宴，为了凸显温馨浪漫的气氛，多采用柔和的烛光。此外，还可配合宴会进程调节灯光的颜色和强弱，形成不同的宴会气氛。一般现在宴会厅常用的光线主要有白炽光、彩光、烛光等。
3.1.2宴会现场色彩的设计
色彩是宴会环境设计的重要因素。色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。它是设计人员用来创造心境的工具，更重要的是能表达宴会的主题思想。如红色是我国表示喜庆、吉祥颜色，因此在中国传统节日多采用红色为主要的宴会色彩。色彩的搭配是多方面的，主要从宴会厅的台布、椅套、窗帘、家具、花束、地毯、灯光、服务员的服装等组合色彩来渲染宴会的气氛。另外，色彩的使用还与季节有关。寒冷的冬季，宴会厅使用暖色可给顾客一种温暖的感觉；炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。
3.1.3宴会现场背景音乐的设计
音乐可表达思想情感，反映社会生活，是宴会用餐不可缺少的助兴工具。音乐对人的情绪影响很大，适宜的音乐能愉悦心情，提高兴奋点，起到增强食欲，帮助消化的作用。一桌丰盛的佳肴，配上优雅舒适的环境和轻松愉快的音乐，会使宴饮活动锦上添花，给予宴者带来美的享受。音乐的选择要与宴会主题相一致。如生日宴应选用《祝你生日快乐》，婚宴应选用《婚礼进行曲》。另外，宴会音乐的选用还应考虑客人的文化程度、职业、年龄、生活环境、风俗习惯等，而且音量应适中，以宾主既能听到乐曲又不影响交谈为宜。
3.1.4宴会现场装饰物的设计
为烘托宴会气氛，增加宴会现场环境的吸引力，宴会现场环境设计必须对宴会场地进行适当的点缀和装饰。其主要方法有：一是在宴会厅内放置一些绿草花卉或盆景，营造大自然的情调，使宴会厅有春意盎然、生机勃勃之感。这是现代宴会环境设计最常用的方法。运用绿草花卉来装饰宴会环境，要特别考虑花语应与宴会主题相吻合，并注意人们对花的禁忌。如婚宴应多使用玫瑰、百合、情人草，不能使用菊花等。二是在墙面或柱子上挂置一些字画，以增强宴会厅的文化艺术氛围，能起到画龙点睛、烘托宴会主题之作用，如龙凤呈祥、寿星图等。三是放置切合主题的古玩、雕刻制品及其他工艺品，使宴会厅具有高品位、高格调、民族性之特色。四是利用色彩与灯光来渲染宴会主题，创造宴会的意境。五是考虑背景、屏风等的装饰。就艺术手段而言，围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法。适当运用屏风等装饰物能产生较好的围透效果；宴会的背景可采用能播放烘托宴会主题视频的大屏幕，还可采用当前先进的虚拟现实技术设计可变换的背景，让宴会宾客有身临其境之感。
3.2中餐主题宴会现场台型设计
宴会场地有大有小，桌数有多有少，宴会规格有高有低，宴会现场环境设计必须根据不同的情况，合理布置餐桌，科学设计台型。宴会台型设计是根据宴会主题、人数、规格、客人需求结合宴会场地的结构、形状、面积、光线、设备等情况，对宴会使用的餐桌进行总体布局设计。宴会台型设计安排应做到整体布局协调、整齐、美观、大方典雅，既能表现出主办人的意图，体现宴会的规格标准，烘托宴会的气氛，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。由于宴会现场并未设置固定桌椅，而是依照各种不同的宴会形式进行摆设，所以同一场地可依顾客不同的要求摆设成多种形式，但无论哪一种形式的台型，都要符合礼仪要求，突出主桌，整齐有序，间隔适当，遵循“围绕主桌，先右后左，近高远低”的原则。即以主桌或主宾区为中心，从右到左，由近到远安排桌次。
3.3中餐主题宴会厅台面设计
宴会的台面设计主要是运用餐桌上的餐具、酒具、布件和装饰物品等，通过一定的艺术手法和表现形式，结合就餐者的文化背景、风俗习惯和心理要求，恰到好处地营造出一个与宴会的内容、主题、等级和标准相适应的和谐统一的气氛，达到吸引宾客，增加食欲的设计目的。宴会台面的装饰效果不仅决定宴会的气氛，还体现了宴会设计者的水平以及整个宴会的服务质量，因此，受到宴会承办者的高度重视。具体来讲中餐主题宴会的台面设计效果可以从以下几个方面进行：
（1）餐具、杯具设计。餐具和杯具是餐台上的主要物品，因此，餐台的设计首先要对餐具和杯具进行设计。餐具和杯具的设计一般包括几个方面：一是质地的设计，一般不同规格的宴会配用不同质地档次的餐具；二是件数的设计，餐具和酒具多少根据宴会的规格和进餐的需要而定，一般宴会的等级越高件数越多；三是颜色形状的设计，餐具和酒具的现状和颜色要与宴会的主题匹配，最好能与菜点的色彩相互衬托，形成色彩对比；四是摆放的设计，餐具和酒具摆放位置应根据餐桌大小设计，以台面整体协调美观，客人用餐方便为设计原则。
（2）餐台布件的设计。宴会餐台的布件主要有台布、装饰布、桌裙、餐巾、椅套等，设计时注意布件的质地、花型、颜色要与宴会档次、主题相符，与宴会厅的主体色调相符；餐巾折花的花形要与宴会主题相吻合。
（3）餐台装饰品的设计。餐台装饰品包括中心艺术品和其他装饰品。餐台的中心艺术品和其他装饰品是凸显宴会主题的关键，所有物品的选用都要围绕宴会主题展开。如用具有特定花语的鲜花装饰台面；用摆成各种象形或会意图案的餐具装饰台面；用符合宴会主题的工艺品装饰台面等。
3.4宴会现场环境设计的注意事项
（1）宴会现场环境设计要符合当地礼仪习俗，注意禁忌。现代人举办宴会的目的各不相同，但无论什么主题的宴会，人都是宴会活动的主体，因此对于宴会这种特殊的社会活动，所有环节的设计都要依照当地人的审美，遵守当地人的生活习惯和风俗礼仪，尤其要避免当地人的禁忌。因此，在进行宴会环境设计布置前，要充分了解当地的风俗禁忌。比如，花卉是宴会环境布置重要的元素，几乎所有的宴会都会用到，但不是什么花都可以在宴会上使用。
（2）宴会环境的设计要体现实用美观，注重成本。随着人们生活水平的提高，举办宴会已不再是达官贵人的权力，平常百姓也经常举办宴会，这使得宴会成为饭店餐厅的常见经营形式。由于宴会相比一般的餐饮活动能给酒店、餐厅带来更多的经济效益，因此既实用美观，又注重成本的宴会才会得到客人的青睐。因此，在设计宴会环境时，要保证宴会能实现其举办的目的，实用美观，同时更要控制好成本。
（3）宴会环境的设计要新颖，富有创意。现代人举办宴会无论目的是什么，都希望自己的宴会独一无二，因此，设计宴会现场环境时，要注意围绕主题，从新奇、独特方面考虑，尽可能为客人设计一个新颖独特的宴会，给客人留下深刻的印象。
（4）宴会现场环境的设计要注意安全性。随着人们对宴会的要求越来越高，宴会设计者常常运用各种手段来满足客人追求新、奇的心理，但无论采用什么手段呈现宴会，都一定要在保证安全的基本上来完成，否则将会带来无法弥补的后果。
4结论
综上所述，针对宴会主题及顾客要求进行现场环境设计，既能体现宴会的规格标准，烘托宴会的气氛，满足不同顾客的心理需求，又能促进主办宴会酒店的经营与销售，因此宴会现场环境设计成为现代酒店能否成功举办宴会的不可忽视的重要环节。宴会环境设计的要素很多，舒适、优美的宴会现场环境是这些要素的最佳组合。
参考文献：
[1]叶伯平，鞠志中，邸琳琳宴会设计与管理[M].北京：清华大学出版社，2007
[2]伍福生宴会策划指南[M].广州：中山大学出版社，2005
我国在隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变……
宴饮聚会又称燕会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进入际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席。中国席地而坐历史很长，这也是我国原始社会的一种宴会形式，相传尧时代一年要举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，此叫做“燕礼”。《周易·需》中也有“饮食宴乐”的文字记载，筵席的得名源自古代没有桌椅，人们席地而坐。虽席地而坐，但也颇有讲究，先铺上房间那么大小的席子，铺在地上的席子是粗料编织物叫“筵”，每个人坐的铺在筵上用细料编成规格较小的小垫子叫“席”。座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮。当然，“筵”“席”也不一定是草、竹编织而成的，也有各种材质，清入关前，满人还保留了这种风俗，下垫兽皮席地而坐。
古人进屋，先脱鞋，再走过筵坐在席上叫入席，而今这种遗风，在当今的日本和韩国还能看到，入席时，客人有客座，主人中的长辈独自坐在正位或主家席位，叫做主席。这个“主席”的称谓于是叫开，慢慢演变成现在的会议主持人，或是国家、团体、公司的领导人的职位名衔了。由此说来，“主席”一词是中国人发明并流传到世界各地的。不过，西方较早有凳子和椅子，他们也没有席地而坐的习俗，把“主席”翻译成外文，便由坐在主家席位译成“椅上人”(chairman)了。这也符合外国古代习惯，西方人古时宴请或开会，主持之人坐于高背大椅，其他客人坐于长凳，同中国的主席客席吻合。
我国在隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为“筵席”，就是现在我们还管上桌叫“入席”，座位仍沿称“席位”，现在大家常说的“酒席”“筵席…‘酒筵”这些，意思相近，是依大小不同的筵、席来定名酒宴的。筵席与酒席已经成为了同义词。
随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴、车宴等。
中餐宴会极重礼仪。古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设俱备，宴请客人一一入席。席的座次以左为上，称为首席，相对者为二座，依次递推。现代酒楼、饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就座于主人的右侧，第二主宾就座于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。宴会座位各个时期不同，各个民族也不同。宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。
宴会的菜肴包括冷菜、汤奠、热菜、主食面点。热菜一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法，烹制口味多样的菜肴，宴会上菜要有一定的规矩和讲究，袁枚讲：“上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”一席菜先上千的没汤的，如凉菜冷点，然后上大菜、汤羹，最后上主食。像满汉席讲究吃一看二眼观三，四千、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点先摆一桌子，宾客到位奉上香茗品啜然后开席，依次上大菜、炒菜、饭面，一般最后上汤羹。没有开始先来碗汤的，但讲究的宴会要上头汤、中汤、尾汤，一般不能超过三道。
但也有例外，河南洛阳水席全部热菜皆是汤汤水水，吃完一道，再上一道，向“流水”一样源源不断地端上席面。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜。冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜。首先上4大件热菜，每上一道紧跟着上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰“带子上朝”；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。虽云水席全上的菜看上去汤较多，但还是先干后湿，无汤为先上，有汤者后上。在口味上耍先上味重一点的，因为一开始人的味蕾尚未打开，须要刺激性强，味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人的味觉已疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐，入口齿颊生香为度，因为这是宴会，不是早点喝粥吃咸菜。至于菜量，以每人夹两筷子最后剩点为最佳。这些都是经验之谈。
室内装饰设计风格定义
室内装饰设计风格即不同的时代思潮和地区特色，通过构思和表现，逐渐发展成具有代表性的室内设计风格。所有的室内装饰设计都有其特征，但这个特征又有明显的规律性和时代性，把一个时代的室内装饰特点以及规律性的精华提炼出来，在室内的各面造型及家具造型的表现形式，称之为室内装饰风格。她的形成通常与当地的文化和自然条件密切相关，同时也具有艺术、文化、社会发展等深刻的内涵。主要的室内装饰风格有：传统风格、现在风格、后现代风格、自然风格和综合风格等。
室内装饰设计风格的作用
室内装饰风格形成，能积极或消极地转而影响文化、艺术以及诸多的社会因素，并不仅仅局限于作为一种形式表现和视觉上的感受。室内装饰风格在满足人们的审美需要的同时，提高了室内造型的艺术性，弥补了室内空间的缺陷与不足，使不同类型的建筑及建筑空间更具性格特征、情感及艺术感染力。
“新中国风”的概念
“新中国风”即新中式风格，不是纯粹的中国元素堆砌，而是将现代时尚元素和传统元素结合在一起，以现代实用主义的表现手法，以新的视角解读淡然悠远的中国文化，以此为设计理念，使新中式装饰风格折射传统风格韵味，这种室内设计风格简称新中国风。
新中式风格主要包括两方面的基本内容，一是中国传统风格文化意义在当前时代背景下的演绎；二是对中国当代文化充分理解基础上的当代设计。
室内装饰风格的发展状况
室内装饰作为一个行业，成为设计人员的装也活动，其实历史很短，不过是本世纪三四十年的事。到17世纪初的欧洲巴洛克装饰风格和18世纪中叶的洛可可装饰风格，装饰开始与建筑主体分离，追求纷繁的装饰和华美的效果。19世纪的现代主义设计，强调使用功能及造型的单纯化，提倡排除装饰，于是又走向了另一个极端。直到20世纪后现代主义兴起，各种装饰风格和思潮不断涌现，提倡反对简单化、模式化，讲究文脉，装饰才又被重视起来。
随着中国经济的不断发展，展现中国风格和中国民族韵味的一些建筑元素也越来越受到国内外的青睐，特别是在建筑领域在结合传统文化的同时又受到现代气息的影响使得新中式风格设计也应运而生。新中式装饰风格表现方式以清雅含蓄、端庄丰华为主，在简洁中体现繁华、在质朴中体现高贵典雅、在传统中绽放现代气息。
宴会厅装饰中所存在的缺陷
大型宴会厅是酒店的门面之一，它可以带旺人气、赢得口碑等是酒店发展不可或缺的中坚力量。银茂大酒店宴会厅面积很大，可一次性承接两个小型宴会，但没有设计分割使用，浪费其空间利用。银茂大酒店宴会厅无立柱，虽气势磅礴，进入宴会厅可以一览无遗到厨房、化妆间，缺少私密性。舞台面积偏小，与主要装饰风格不符。壁灯设计欠缺，没有超炫的五彩壁灯。酒店宴会厅缺乏文化表现，没有鲜明的艺术风格，太大众化不能从百花齐放的大中小宴会厅中脱颖而出。
宴会厅室内风格气氛的营造，在设计时就要考虑装饰语言的基本要素，即形态、色彩、材料和光等因素。
形态表现：在银茂宴会厅装饰设计中充分考虑了点、线、面和体的结合和运用。运用点状的宫灯，平行对称的宴会厅桌椅，整个地面中国红的地毯，墙面上镶嵌式的装饰来营造简洁典雅的宴会厅空间体，使局部与整体相互联系、交相呼应。
色彩运用：色彩是营造室内环境气氛最生动、活跃的因素，能够造成特殊的心理效果。利用形式法则使宴会厅空间整体的色调统一。整个宴会厅以黑、红、黄等色为主，形成暖色调。地面地毯以深红色的基调配上局部明黄色的纹理使空间充满喜庆祥和的氛围。在墙面雕刻装饰物外框以深色为主。宴会厅中还有绿色植被、各色陈设物等做铺垫，突出宴会厅色彩的节奏感和层次感。
材料选择：材料的应用直接影响空间环境的效果，材质的美感可以烘托空间的气氛，改变空间的形态。地面材质是剪绒地毯，柔软而富有弹性具有很好的保暖和降低噪音的效果，体现现代气息。氟碳木纹的仿古门窗、装饰物等仿木效果逼真，具有很好的视觉效果。桌椅以光泽鲜亮的硬木为主，墙面以卷材中的玻璃纤维布装饰，来提亮空间的明度起到扩大宴会空间的效果。装饰物、桌、椅、门窗等多以木材为主衬托出中式风格宴会厅的特点。
光环境营造：光不仅起照明作用，作为空间的界定、空间分隔、改变室内环境气氛的手段，同时还具有表现一定的装饰内容、空间格调和文化内涵的功能，趋向于实用性和文化性、装饰性的相结合。在宴会厅装饰设计中充分利用自然光环境和人工照明环境现结合的特点。宴会厅有两面相对的大面积的落地窗立面，充分的利用了自然光，使空间增加动感，给无机的墙面以色彩，能赋予材料的质感更加动人的表情。在人工照明环境中除了基本照明外，着重对舞台、酒物陈列架等进行重点照明以加强亮度体感和质感增强其重要性。在宴会厅中多以中式古典的宫灯和现代气息的壁灯相结合。为了空间气氛的营造，增强空间层次，使用了一系列的装饰照明，如装饰吊灯、装饰壁灯等。利用中国元素的融入、古典风格装饰物的丰富、现代实用家具的点缀，传统文化结合现代装饰气息营造出推陈出新的“中国风”新中式装饰风格的宴会厅。
结 论
结合新中式装饰风格的设计形式，对宴会厅空间设计进行了重新装饰，融入传统的中国元素和现代装饰元素，使滨州银茂大酒店宴会厅给人一种焕然一新的“中国风”感觉。
主题宴会设计设计策划
一 宴会主题理念解说
以孔子文化为主题，吸入中国传统思想文化，从而宣扬一种别具特色的餐饮主题文化。同时在宴会设计中以一种创新的形式，打造传统文化主题理念，无论在装饰，设计，还是布局，摆台方面，都蕴含着浓厚的传统文化底蕴。“孔府菜”是我国八大菜系之首的鲁菜的主要组成部分，它秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，历史悠久，已经传承了上千年，也是我国最经典的官府菜。让中外嘉宾既能参观又能品尝到正宗的传统孔府菜，切身感受到孔府菜蕴含的浓郁文化。这样一种独具中国特色的宴会主题，必然会赢得国内外人士的青睐。这次宴会以浓厚的传统文化为基底，以优质的服务为宗旨，从而树立起属于自己的品牌文化。
二 宴会设计
（一）宴会台面设计
【关键词】宴会设计；酒店管理；实践
近年来，旅游和酒店专业举办了许多大赛，尤其是全国旅游院校服务技能大赛（由中国旅游协会旅游教育分会发起组织）和全国职业院校技能大赛（国家教育部），几乎吸引了全国各地的高职院校的参加，使之不仅成为中国职教界的年度盛会，也渐渐成为衡量旅游酒店专业人才培养的风向。同时各省也分别举办省级选拔赛，各高职院校积极备战，引发在酒店管理专业课程教学改革，推进以赛促教、以赛促学、赛练结合的实践教学模式，构建《宴会设计》课程内容改革，提高教育教学质量。
1 《宴会设计》课程教学模式改革现状
目前，辽宁省高职学院旅游及酒店专业单独开设《宴会设计》专业课程的相对较少，且在课程结构设置、教学内容选取上都存在一定的问题。《宴会设计》课程实施中，基本是“理论+实践”的教学模式。即在授课时先由教师讲解理论知识，然后由教师示范案例操作流程，学生模仿教师的操作步骤完成实践任务；最后学生完成一份实训报告，教师给予评价。我们分析一下这个学习过程就会发现学生只是被动的接受和单纯机械的模仿和再现，这样学生学习起来不仅缺乏主动性，而且还没有创新性和创造力，根本不能自主进行宴会创意设计，因此很难取得理想的教学效果，也不符合职业教育的目标。
从职业需求角度分析《宴会设计》课程教学的现状，教学内容的改革和教学模式的创新尚存一些不足。存在的主要问题有：
1.1 教学内容体系不够科学
在传统的学科体系中，教学内容偏重知识性，对实践部分阐述较少，显然不符合职业教育的发展要求。很多院校进行了积极的课程改革，目前教学内容改革已转变为理论联系实际，并设计了满月酒、庆功宴、谢师宴、中式婚宴等教学情境安排内容，但是在几轮的教学实践中我们发现还存在一定的问题。即这些任务并没有从真实的宴会设计的学习情境出发，同时选取的这几个情境在内容上有交叉有重复，不够典型性，在科学性上有一定欠缺。
1.2 教学模式陈旧
原有的教学模式设计缺少学生主动探究的环节，而是以讲授、演示、模仿为主，这样学生不但兴趣上大打折扣，而且会懒于思考，智慧的火花就会被湮灭，而宴会设计课程需要的正是创意与策划能力。失去了创造力的宴会设计就失去了灵魂，没有创新的宴会设计是没有生命力的，这样就导致了课程教学模式与社会行业脱轨，不能满足岗位职业要求，因而教学模式的创新势在必行。
1.3 教学手段单一
目前的教学手段与传统教学相比虽增加了多媒体、网络学习等平台，但还缺少实效性手段。《宴会设计》课程要完成学习内容和行业、时代接轨，就需要真实的任务演练，因而要建立一个动态型资源库来丰富单一的教学资源与手段也是急需解决的问题。
2 构建实践教学模式，提高学生职业能力
《宴会设计》课程是针对酒店管理专业学生开设的一门独具专业特色且实践性很强的重要课程，培养并提高学生从事宴会服务策划与管理工作的职业能力，是本门课程教学的一个根本任务，因此，科学地设计开展实践性教学环节的教学模式，不仅是改革《宴会设计》课程传统教学模式的一个重要内容，而且是酒店管理专业课程以及酒店职业教育课程建设与改革的一个重要组成部分。对促进酒店专业职业教育从“知识本位”向“能力本位”的转移，丰富学校素质教育的内涵及其理论，提高酒店专业职业教育教学质量等具有重要意义。
2.1 整合课程资源，综合运用专业知识
在课程教学过程中，《宴会设计》课程开设于第五学期，即我院酒店管理专业学生经过一年半在校的专业学习和半年的企业顶岗实践后返校开设的一门职业拓展课程，学生已经完成《餐饮服务与管理》、《插花》、《调酒》、《酒店市场营销》、《烹饪知识》等课程的学习，对专业知识有一定程度的掌握，熟知宴会服务技能与程序、餐台插花设计、酒水知识与菜肴知识、营销策划等专业内容，对酒店管理专业课程体系进行梳理，在此基础上开设的《宴会设计》课程能够系统设计综合知识，提高对学生职业技能的培养。
表1 教学过程与课程、与工作过程对照表
2.2 设计“主题宴会”的学习情境
《宴会设计》课程内容改革以“宴会主题”为载体设计学习情境。根据不同的主题进行归类，设计了“两情”为主的学习情境，即以家庭关系为主的亲情宴会，以商情为主的商务宴会。
设计理念是结合学生职业岗位能力需求，以宴会设计的真实工作过程为参照，选取典型学习情境，强调教学内容程序化与宴会设计典型任务对应，最终达到教学过程与工作过程基本一致。这样学生在做任务的探究实践的过程程序与将来的工作岗位流程是一致的，真正达到教学职业化，与行业接轨。
2.3 创新考核模式，注重学生综合素质的培养
改变传统的“一卷定乾坤”的考核模式在对理论知识进行考核的同时，注重对学生学习过程及完成的课程作品、项目、案例或任务的“实物”考核。根据课程特点，采取“过程考核与期末考核相结合”、“阶段考核与作品考核相结合”、“设计思路与技能操作相结合”、“笔试与口试相结合”等多种考核方式，逐步建立起符合高职教育特点、以能力考核为主，知识、能力与素质全面考核的考核评价体系。《宴会设计》课程与专业赛事相结合，将宴会设计书展示、设计PPT介绍、现场阐述主题等实践内容纳入考核环节，重点考查学生对宴会设计相关知识的综合运用能力。
2.4 建立学生作品资源库，储备赛事
新教学模式在2009、2010、2011三届学生中得到实施，反馈的信息认为，《宴会设计》课程给学生的学习任务很重要。学生分组设计主题宴会，手机宴会相关照片、宴会视频、宴会相关文字，撰写宴会设计书等作品都进行收集，选出优秀作品进行展示。随着时间的推移，学生作品的内容会更加丰富多彩，为参与赛事提供更多的素材，为下届学生提供学习的案例与范本，激发学生的学习兴趣。
3 结语
关键词：传统节日文化；中餐主题宴会；应用
中国传统节日形式多样，内容丰富，是中华民族悠久历史文化的组成部分。传统节日的形成过程，是一个民族或国家的历史文化长期积淀凝聚的过程。本文以中国传统端午节日为例，结合“天中佳景”中餐宴会设计作品，浅淡节日文化元素在中餐主题宴会设计中的应用。
一、传统节日文化构成元素
传统节日的文化元素大概分这几点：节期、礼仪、禁忌、节日色彩、习俗活动、节日传说、饮食文化，而这些都可以成为设计创作的元素。例如就传统节日中的饮食文化而言，它的内容是多元化的，涉及到多方面的设计，以食表意、以物传情是中国一种特有的文化内涵。
端午节日文化元素主要包括：1、节日传说；有纪念屈原说；纪念伍子胥说 ；纪念女娲说等。2、节日习俗；有女儿回娘家，挂钟馗像，迎鬼船、躲午，帖午叶符，悬挂菖蒲、艾草，游百病，佩香囊，赛龙舟，比武，击球，荡秋千，给小孩涂雄黄等。3、节日饮食；饮用雄黄酒、菖蒲酒，吃五毒饼、咸蛋、粽子和时令鲜果等。
二、端午节日元素在宴会设计中的应用
“天中佳景”是通过端午节日文化元素来展现中华民族，如何感念祖先的伟大、如何感念神灵的庇佑、如何感念生活的美好，来唤起人们对国家、对生活、对自己的珍视和爱，回归本我的至纯、至真、至善。一席端午家宴，道出的是端午节饮食的丰富多彩；体现的是人们对爱国诗人屈原的缅怀；表达的是现代人对美好生活的向往；诠释的是端午节日文化的深刻内涵。
（一）节日文化在宴会主题构思中的应用
宴会主题的本质是文化，不单是饮食文化的高度凝结，还要将中国有代表性的特色文化元素融入到饮食主题文化中，有效地将传统文化与现代文化结合起来。
“天中佳景”主题构思源于元代画作“天中佳景”。有元朝人画作题云“天中佳景”，“天中”即端午节的别称。画中花瓶插蜀葵、石榴、菖蒲等五月花卉，枝梢并系有精致香囊。盘中则摆设粽子、荔枝、石榴等。因椋在中国古代农历五月以后，天气渐渐炎热，因此蚊虫苍蝇孳生，传染病很容易发生，对人类健康、尤其是儿童健康造成严重威胁。所以古人称五月为“恶月”或“百毒月”。而到了端午节时阳光最为炽热，百毒齐出，古人就用天中五瑞--五种植物：菖蒲、艾草、石榴花、蒜头和山丹来去除各种毒害，可以说端午节是中国古代的卫生节。此外，画作上方，怒目仗剑的钟馗和四道诡异的灵符并列一起，悬于蜀葵、石榴、菖蒲等五月花卉之上，表明这位可敬的神明正保佑着人们的平安。
（二）节日饮食在宴会菜品设计中的应用
菜点设计是菜单设计的核心，要充分结合宴会主题、宴会档次、宴会接待对象、宾客或当地的饮食习惯等各方面因素进行考虑。
“天中佳景”菜品以时令节气应景的菜肴为主，菜式营养丰富，搭配合理，其中点心以棕子为主，是中国千百年来盛行不衰的端午饮食习俗。酒水为雄黄酒，即烘托节日气氛又能杀百毒、辟百邪。精致的菜品和吉祥的菜名，烘托了热烈的节日气氛，如龙舟竞渡黄、 鳝嬉汨罗、龙头献宝、五福喜临门等菜品。实物菜单采用竹简刻字设计，古色古香，寓示端午节的历史传承与文化底蕴，与整体风格相协调。
（三）节日习俗在餐桌器具设计中的应用
主题宴会设计是针对宴会主题，运用心理学和美学知识，采用现代技术和手段将文化核心表现元素完美和谐地组建在一起。“天中佳景”将蕴涵独特民族精神和丰富文化内涵的节日习俗运用到餐桌器具设计中，通过设计元素构建与组合来表达宴会主题。
台面中心装饰物设计以还原“天中佳景”所描绘的节日氛围为主，造景元素包括戏婴图花瓶，果盘，香炉，五彩丝线香囊，钟馗像和两块辟邪祛毒符牌。这些元素体现了端午节气的习俗和传承。戏婴图花瓶让台面生动活泼，因为在端午传统中要给孩子身上挂荷包，以雄黄在小儿额头画“王”祛毒镇邪，因此端午节也被称为“孩子节”、“娃娃节”，让孩子感受到节日的欢乐气氛，是传承文化的一个重要环节。
台面布草的色彩搭配以米色、咖啡色为主，凸现端午节是中国传统节日这一特点，二者的搭配，展示传统和现代的融合。餐具的选择上，采用了印有花鸟图案的餐具，既展现了进入五月后大自然万物生机勃发的态势，又能与台面风格协调一致。
三、结论
人们对待传统节日，也往往采取快速消费的敷衍态度，显然不利于传承其文化涵义。“天中佳景”端午家宴作品设计，不但实现了中国传统节日文化元素的文化功能和价值，还激发了学生的想象能力和创新思维，同时对传承中国优秀传统节日文化具有重要意义。
参考文献：
关键词：中餐主题宴会；创意；菜单设计
中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）28-0161-02
引言
中餐主题宴会是根据特定主题向顾客提供一种具有一定特色的宴会产品。这种宴会产品的特色一般主要从菜肴的名称及寓意、菜肴颜色及造型、菜肴的原料、烹调方法及质地，以及宴会餐具、布草及桌椅布置和中心装饰品等多种元素的设计来体现。同时，中餐主题宴会一般具有一定的文化内涵，让消费者在享受美味的同时能感受到主题宴会带来的不一样的文化内涵及美感。笔者根据自己多年的从业及教学经历，拟从以下几个方面来探讨中餐主题宴会主题创意及菜单的设计，以期能给酒店和餐饮企业的经营者提供一些借鉴。
一、主题创意及菜单设计的要点
（一）主题的来源与选择
鲜明独特的主题是做好主题宴会设计的第一步，一个好的主题创意必须要兼顾企业的经营实际和目标客户的需求[1]。作为中餐主题宴会的主题，其创意一般要突出中国传统的文化特色及当前社会发展的热点，彰显着中华传统文化的特点。中国是一个有着悠久历史的国家，且地域广泛。所以，在选择中餐宴会主题时，要善于挖掘地方传统文化底蕴，结合不同地域的风土人情、原料特点、历史名人或典故来拟定主题，同时也可以根据当前社会焦点、时尚风情、民俗节日文化等因素来选取主题。这样选取的主题往往具有一定的独特性、针对性和新颖性，使消费者在品尝美食的同时能够享受到别具一格的宴会氛围及具有个性特征的饮食文化内涵。消费者消费的宴会产品不仅仅一种有形的餐饮品尝，更重要的是通过主题宴会产品的消费能体验到一种与众不同的精神文化享受。
（二）主题宴会台面设计及物品的搭配
中餐主题宴会的主题选好后，台面设计及物品的搭配将是设计者要考虑的问题。通常情况下，主题宴会台面设计及物品的搭配可以从以下几个方面来考虑设计。
1.餐具的选择。台面设计的第一步是餐具的挑选。中餐主题宴会的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑选首先要考虑与主题是否相符。宴会设计者可以根据主题来选择不同风格。餐具选择上主要从餐具的质地、档次、颜色、图案以及款式等方面来设计考虑。但所有的餐具设计与摆放，都是围绕主题而展开的，不能脱离主题的背景，这是关键。当然，设计者可根据主题选择一些较特殊的餐具，如可以根据主题创意选择天然植物果蔬或经过处理的食材来做餐具。
2.台布、口布的选择与设计。台布、口布的选择与设计上，要起到吸引眼球，烘托主题的效果。所以，台布、口布的选择第一步要考虑的是颜色。台布、口布的颜色搭配要坚持与主题的对应协调，通常整个主题台面的布草颜色一般不能超过三种，布草尤其是台布与口布的颜色一定要协调。其次，设计要考虑的就是台布、口布的材质与图案，设计者可以根据宴会的主题考虑选择符合主题的图案。最后，就是口布折花的设计了。中餐主题宴会的口布折花一般有三种类型，那就是杯花、盘花和环花，这三种类型的口布花的选择往往与主题的寓意及设计者的个人偏好有关。从当前宴会口布折花的发展过程来看，现在大多宴会设计的口布折花都采用环花和盘花形式。一般情况下，中餐宴会的主题偏古典简约的可选择盘花或环花形式，而经典的主题和个性鲜明的主题，其口布折花可采用传统的比较烦琐的杯花来烘托[2]。
（三）宴会菜单设计
中餐主题宴会的菜单设计是主题宴会设计的重要内容。菜单设计一般要从菜单形式和菜单内容两个方面来设计与规划。首先，菜单形式的设计。菜单形式的设计不但要新颖而且要与主题相适应。菜单形式上，既要考虑材质外形，如纸质菜单、陶瓷菜单、竹简雕刻菜单、扇形菜单等，还要充分考虑菜单的大小、颜色、形状、图案效果等，总体上要彰显出与主题的一致性。再次，菜单内容上的设计。菜单内容的设计主要表现在菜名与菜品的选取上，是菜名要和主题一致，突出中餐主题宴会的主题文化。菜名要有寓意，而且这个寓意要能很好地体现宴会的主题，使消费者能感受和理解到这种独特的寓意。另外，就是菜品的具体选择上。菜品的选择相比而言难度较大，设计者不但要有一定的烹调专业素养而且能很好地理解宴会的主题和饮食文化。通常菜品的选择与设计可考虑如下几种平衡：原料搭配要合理；菜品要兼顾不同的烹调方法；菜品的形态要丰富合理，注意造型菜、本型菜与改型菜的搭配；菜品的颜色要丰富合理；菜肴的口味要丰富；菜肴的质地要多样及菜肴的营养与成本都要考虑平衡[3]。
（四）中心装饰物的设计
中餐主题宴会台面的中心装饰物是表现与烘托宴会主题及其创意的主要物品。中心装饰物设计成功与否往往对整个台面的主题表现起到一个十分关键的作用。所以，中心装饰物的设计第一要考虑的就是能很好地切入宴会的主题创意。从材质到造型上都应力求与主题相适应。另外，装饰物的色彩要与整个餐桌台面相协调。同时，装饰物的大小及高度要符合宴会就餐的要求，一般情况下，中心装饰物的大小不宜过大或过小，高度以不妨碍宾客交流视线为宜，一般以不超过30厘米为标准[4]。中心装饰物的材质上，力求以食材为主，禁用一些有害或有损食欲的材料出现在宴会台面上。就目前中餐主题宴会的中心装饰物来看，主要有中国传统食雕、拼盘、主题插花以及各种创意小造型和盆景等。在实际经营中运用最广泛的一种装饰品是主题插花，主题插花比较简洁，对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。宴会台面插花一般要选用鲜花，根据宴会的主题确定花的品种。除此之外，食雕与拼盘由于成本及保存时间的原因，现在一般应用较少，取而代之的是一些创意小造型和盆景，这些小造型一般多采用泡沫雕或以实物为主，一般能反复使用，实用性较强，所以比较受大多数酒店的欢迎。
二、“印象巢湖”主题宴会的创意及菜单设计
下面结合主题为“印象巢湖”的中餐主题宴会，来探析主题宴会的创意及菜单设计。
（一）主题创意的来源
本次设计的中餐台面主题为“印象巢湖”。宴会主题“印象巢湖”取材于中国五大淡水湖之一――巢湖。巢湖又称“焦湖”，是安徽著名的部级风景名胜区。但其山水经过千万年来的历史沉淀，蕴含着丰富的历史民俗风情。中国远古氏族部落――有巢氏部落就生存、繁衍和发展在这里。俗话说，千里江淮，巢湖最美。巢湖之美，不仅在于她的辽阔浩大，有遍布大湖两岸的风景名胜，而且更因其文化内涵深厚、流域的物产丰富、饮食文化及民俗独特。在当前合肥市“大湖名城”及“环巢湖部级旅游休闲区”建设的背景下，环巢湖旅游业的发展迎来了一个新的历史机遇，其独特的饮食文化必将受到社会各界的关注。因此，宴会的选题具有很强的现实意义。
（二）摆台物品和设计与布置
选取好主题后，接下来就要进行中餐主题宴会台面的设计与布置。“印象巢湖”，作为中餐宴会主题，体现的是中国传统地域文化特色的宴会。所以，台面的设计元素要反映巢湖地域文化。考虑到巢湖作为江淮渔米水乡，历史悠久，摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具，酒具选用带有中式风格的三杯三件，材料上选用了质感和透明感强的水晶杯。这样，整体台面一方面可以很好地映衬巢湖的水乡特色，同时也可增加了台面的立体感。另外，围绕主题和青花瓷餐具，台布和餐巾特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合，面料表面光泽感强，并点缀有中国传统韵味的暗色花纹图案。餐巾采用环花形式，简洁、清新，能很好地突出中心的主题装饰物。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料，与台芯同色同料，使整个布面整体协调，呼应主题。
（三）中心装饰物的设计
“印象巢湖”台面的中心艺术品采用中国传统烹饪技术中独有的食雕和拼盘方式来打造设计的。在造景上，选取代表巢湖风韵的湖面、姥山岛、文峰塔、中庙、渔船等元素，自然和人文相结合，充分地体现了巢湖的自然风貌与深厚的人文底蕴。中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘，盘中的“古寺佛塔”体现了其历史文化，“山水渔光”体现了水乡风情，而“千年古寺中庙”更是体现了其无可替代的地方悠久文化。
（四）菜单形式与菜品的设计
“印象巢湖”主题宴会，江淮水乡饮食文化氛围浓厚，所以菜单设计上将菜单设计成传统纸扇形状，既有一定的特色，又有一定文化韵味。另外，菜单菜点的选择上，紧扣“印象巢湖”宴会主题，首先在冷菜设计上，以巢湖当地居民传统招待客人之用的又能很好体现水巢湖水乡特色的四味冷菜：凉拌花香藕、芫荽干丝花生米、巢湖盐水鸭、巢湖熏鱼。给食者感受到当地人文的自然与质朴美。然后，选择近几年被评选的巢湖传统名宴“碗”的几款地方食俗佳肴：青椒白米虾、银鱼蒸蛋、巢湖蜜藕菱、四喜丸子、泥鳅挂面等。再以四款与环巢湖历史古镇相关的地方名菜：苏湾皮圆、巢南捶肉、槐林氽鱼、中小罐汤等。最后，在水果及面点上，选用了巢湖特产面点小吃：柘皋面皮、炀马蹄酥两件。
结语
中餐主题宴会是丰富餐饮宴会产品内容、促进酒店及餐饮创新和发展的一种有效方法[5]。一个好的中餐宴会产品创意及设计，设计者不仅需要具备一定的餐饮知识与技能，而且需要具有一定的创新思维及人文美学素养。同时，主题宴会的设计者还要考虑主题的创新与文化内涵相结合，特别是要立足当地饮食文化特色，结合餐饮美学特点，设计符合健康环保而又便于推广的宴会产品。
参考文献：
[1] 王丽娜，郑向敏。浅析我国主题酒店之主题展示[J].旅游研究，2010，（1）：63-66.
[2] 陈开勤。浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练[J].新课程研究，2012，（1）：138-139.
[3] 刘澜江，郑月红。主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2011：67-74.
【关键词】宴会设计；酒店管理；实践
近年来，旅游和酒店专业举办了许多大赛，尤其是全国旅游院校服务技能大赛（由中国旅游协会旅游教育分会发起组织）和全国职业院校技能大赛（国家教育部），几乎吸引了全国各地的高职院校的参加，使之不仅成为中国职教界的年度盛会，也渐渐成为衡量旅游酒店专业人才培养的风向。同时各省也分别举办省级选拔赛，各高职院校积极备战，引发在酒店管理专业课程教学改革，推进以赛促教、以赛促学、赛练结合的实践教学模式，构建《宴会设计》课程内容改革，提高教育教学质量。
1 《宴会设计》课程教学模式改革现状
目前，辽宁省高职学院旅游及酒店专业单独开设《宴会设计》专业课程的相对较少，且在课程结构设置、教学内容选取上都存在一定的问题。《宴会设计》课程实施中，基本是“理论+实践”的教学模式。即在授课时先由教师讲解理论知识，然后由教师示范案例操作流程，学生模仿教师的操作步骤完成实践任务；最后学生完成一份实训报告，教师给予评价。我们分析一下这个学习过程就会发现学生只是被动的接受和单纯机械的模仿和再现，这样学生学习起来不仅缺乏主动性，而且还没有创新性和创造力，根本不能自主进行宴会创意设计，因此很难取得理想的教学效果，也不符合职业教育的目标。
从职业需求角度分析《宴会设计》课程教学的现状，教学内容的改革和教学模式的创新尚存一些不足。存在的主要问题有：
1.1 教学内容体系不够科学
在传统的学科体系中，教学内容偏重知识性，对实践部分阐述较少，显然不符合职业教育的发展要求。很多院校进行了积极的课程改革，目前教学内容改革已转变为理论联系实际，并设计了满月酒、庆功宴、谢师宴、中式婚宴等教学情境安排内容，但是在几轮的教学实践中我们发现还存在一定的问题。即这些任务并没有从真实的宴会设计的学习情境出发，同时选取的这几个情境在内容上有交叉有重复，不够典型性，在科学性上有一定欠缺。
1.2 教学模式陈旧
原有的教学模式设计缺少学生主动探究的环节，而是以讲授、演示、模仿为主，这样学生不但兴趣上大打折扣，而且会懒于思考，智慧的火花就会被湮灭，而宴会设计课程需要的正是创意与策划能力。失去了创造力的宴会设计就失去了灵魂，没有创新的宴会设计是没有生命力的，这样就导致了课程教学模式与社会行业脱轨，不能满足岗位职业要求，因而教学模式的创新势在必行。
1.3 教学手段单一
目前的教学手段与传统教学相比虽增加了多媒体、网络学习等平台，但还缺少实效性手段。《宴会设计》课程要完成学习内容和行业、时代接轨，就需要真实的任务演练，因而要建立一个动态型资源库来丰富单一的教学资源与手段也是急需解决的问题。
2 构建实践教学模式，提高学生职业能力
《宴会设计》课程是针对酒店管理专业学生开设的一门独具专业特色且实践性很强的重要课程，培养并提高学生从事宴会服务策划与管理工作的职业能力，是本门课程教学的一个根本任务，因此，科学地设计开展实践性教学环节的教学模式，不仅是改革《宴会设计》课程传统教学模式的一个重要内容，而且是酒店管理专业课程以及酒店职业教育课程建设与改革的一个重要组成部分。对促进酒店专业职业教育从“知识本位”向“能力本位”的转移，丰富学校素质教育的内涵及其理论，提高酒店专业职业教育教学质量等具有重要意义。
2.1 整合课程资源，综合运用专业知识
在课程教学过程中，《宴会设计》课程开设于第五学期，即我院酒店管理专业学生经过一年半在校的专业学习和半年的企业顶岗实践后返校开设的一门职业拓展课程，学生已经完成《餐饮服务与管理》、《插花》、《调酒》、《酒店市场营销》、《烹饪知识》等课程的学习，对专业知识有一定程度的掌握，熟知宴会服务技能与程序、餐台插花设计、酒水知识与菜肴知识、营销策划等专业内容，对酒店管理专业课程体系进行梳理，在此基础上开设的《宴会设计》课程能够系统设计综合知识，提高对学生职业技能的培养。
表1 教学过程与课程、与工作过程对照表
2.2 设计“主题宴会”的学习情境
《宴会设计》课程内容改革以“宴会主题”为载体设计学习情境。根据不同的主题进行归类，设计了“两情”为主的学习情境，即以家庭关系为主的亲情宴会，以商情为主的商务宴会。
设计理念是结合学生职业岗位能力需求，以宴会设计的真实工作过程为参照，选取典型学习情境，强调教学内容程序化与宴会设计典型任务对应，最终达到教学过程与工作过程基本一致。这样学生在做任务的探究实践的过程程序与将来的工作岗位流程是一致的，真正达到教学职业化，与行业接轨。
2.3 创新考核模式，注重学生综合素质的培养
改变传统的“一卷定乾坤”的考核模式在对理论知识进行考核的同时，注重对学生学习过程及完成的课程作品、项目、案例或任务的“实物”考核。根据课程特点，采取“过程考核与期末考核相结合”、“阶段考核与作品考核相结合”、“设计思路与技能操作相结合”、“笔试与口试相结合”等多种考核方式，逐步建立起符合高职教育特点、以能力考核为主，知识、能力与素质全面考核的考核评价体系。《宴会设计》课程与专业赛事相结合，将宴会设计书展示、设计PPT介绍、现场阐述主题等实践内容纳入考核环节，重点考查学生对宴会设计相关知识的综合运用能力。
2.4 建立学生作品资源库，储备赛事
新教学模式在2009、2010、2011三届学生中得到实施，反馈的信息认为，《宴会设计》课程给学生的学习任务很重要。学生分组设计主题宴会，手机宴会相关照片、宴会视频、宴会相关文字，撰写宴会设计书等作品都进行收集，选出优秀作品进行展示。随着时间的推移，学生作品的内容会更加丰富多彩，为参与赛事提供更多的素材，为下届学生提供学习的案例与范本，激发学生的学习兴趣。
关键词：中餐主题宴会；创意；菜单设计
中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）28-0161-02
引言
中餐主题宴会是根据特定主题向顾客提供一种具有一定特色的宴会产品。这种宴会产品的特色一般主要从菜肴的名称及寓意、菜肴颜色及造型、菜肴的原料、烹调方法及质地，以及宴会餐具、布草及桌椅布置和中心装饰品等多种元素的设计来体现。同时，中餐主题宴会一般具有一定的文化内涵，让消费者在享受美味的同时能感受到主题宴会带来的不一样的文化内涵及美感。笔者根据自己多年的从业及教学经历，拟从以下几个方面来探讨中餐主题宴会主题创意及菜单的设计，以期能给酒店和餐饮企业的经营者提供一些借鉴。
一、主题创意及菜单设计的要点
（一）主题的来源与选择
鲜明独特的主题是做好主题宴会设计的第一步，一个好的主题创意必须要兼顾企业的经营实际和目标客户的需求[1]。作为中餐主题宴会的主题，其创意一般要突出中国传统的文化特色及当前社会发展的热点，彰显着中华传统文化的特点。中国是一个有着悠久历史的国家，且地域广泛。所以，在选择中餐宴会主题时，要善于挖掘地方传统文化底蕴，结合不同地域的风土人情、原料特点、历史名人或典故来拟定主题，同时也可以根据当前社会焦点、时尚风情、民俗节日文化等因素来选取主题。这样选取的主题往往具有一定的独特性、针对性和新颖性，使消费者在品尝美食的同时能够享受到别具一格的宴会氛围及具有个性特征的饮食文化内涵。消费者消费的宴会产品不仅仅一种有形的餐饮品尝，更重要的是通过主题宴会产品的消费能体验到一种与众不同的精神文化享受。
（二）主题宴会台面设计及物品的搭配
中餐主题宴会的主题选好后，台面设计及物品的搭配将是设计者要考虑的问题。通常情况下，主题宴会台面设计及物品的搭配可以从以下几个方面来考虑设计。
1.餐具的选择。台面设计的第一步是餐具的挑选。中餐主题宴会的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑选首先要考虑与主题是否相符。宴会设计者可以根据主题来选择不同风格。餐具选择上主要从餐具的质地、档次、颜色、图案以及款式等方面来设计考虑。但所有的餐具设计与摆放，都是围绕主题而展开的，不能脱离主题的背景，这是关键。当然，设计者可根据主题选择一些较特殊的餐具，如可以根据主题创意选择天然植物果蔬或经过处理的食材来做餐具。
2.台布、口布的选择与设计。台布、口布的选择与设计上，要起到吸引眼球，烘托主题的效果。所以，台布、口布的选择第一步要考虑的是颜色。台布、口布的颜色搭配要坚持与主题的对应协调，通常整个主题台面的布草颜色一般不能超过三种，布草尤其是台布与口布的颜色一定要协调。其次，设计要考虑的就是台布、口布的材质与图案，设计者可以根据宴会的主题考虑选择符合主题的图案。最后，就是口布折花的设计了。中餐主题宴会的口布折花一般有三种类型，那就是杯花、盘花和环花，这三种类型的口布花的选择往往与主题的寓意及设计者的个人偏好有关。从当前宴会口布折花的发展过程来看，现在大多宴会设计的口布折花都采用环花和盘花形式。一般情况下，中餐宴会的主题偏古典简约的可选择盘花或环花形式，而经典的主题和个性鲜明的主题，其口布折花可采用传统的比较烦琐的杯花来烘托[2]。
（三）宴会菜单设计
中餐主题宴会的菜单设计是主题宴会设计的重要内容。菜单设计一般要从菜单形式和菜单内容两个方面来设计与规划。首先，菜单形式的设计。菜单形式的设计不但要新颖而且要与主题相适应。菜单形式上，既要考虑材质外形，如纸质菜单、陶瓷菜单、竹简雕刻菜单、扇形菜单等，还要充分考虑菜单的大小、颜色、形状、图案效果等，总体上要彰显出与主题的一致性。再次，菜单内容上的设计。菜单内容的设计主要表现在菜名与菜品的选取上，是菜名要和主题一致，突出中餐主题宴会的主题文化。菜名要有寓意，而且这个寓意要能很好地体现宴会的主题，使消费者能感受和理解到这种独特的寓意。另外，就是菜品的具体选择上。菜品的选择相比而言难度较大，设计者不但要有一定的烹调专业素养而且能很好地理解宴会的主题和饮食文化。通常菜品的选择与设计可考虑如下几种平衡：原料搭配要合理；菜品要兼顾不同的烹调方法；菜品的形态要丰富合理，注意造型菜、本型菜与改型菜的搭配；菜品的颜色要丰富合理；菜肴的口味要丰富；菜肴的质地要多样及菜肴的营养与成本都要考虑平衡[3]。
（四）中心装饰物的设计
中餐主题宴会台面的中心装饰物是表现与烘托宴会主题及其创意的主要物品。中心装饰物设计成功与否往往对整个台面的主题表现起到一个十分关键的作用。所以，中心装饰物的设计第一要考虑的就是能很好地切入宴会的主题创意。从材质到造型上都应力求与主题相适应。另外，装饰物的色彩要与整个餐桌台面相协调。同时，装饰物的大小及高度要符合宴会就餐的要求，一般情况下，中心装饰物的大小不宜过大或过小，高度以不妨碍宾客交流视线为宜，一般以不超过30厘米为标准[4]。中心装饰物的材质上，力求以食材为主，禁用一些有害或有损食欲的材料出现在宴会台面上。就目前中餐主题宴会的中心装饰物来看，主要有中国传统食雕、拼盘、主题插花以及各种创意小造型和盆景等。在实际经营中运用最广泛的一种装饰品是主题插花，主题插花比较简洁，对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。宴会台面插花一般要选用鲜花，根据宴会的主题确定花的品种。除此之外，食雕与拼盘由于成本及保存时间的原因，现在一般应用较少，取而代之的是一些创意小造型和盆景，这些小造型一般多采用泡沫雕或以实物为主，一般能反复使用，实用性较强，所以比较受大多数酒店的欢迎。
二、“印象巢湖”主题宴会的创意及菜单设计
下面结合主题为“印象巢湖”的中餐主题宴会，来探析主题宴会的创意及菜单设计。
（一）主题创意的来源
本次设计的中餐台面主题为“印象巢湖”。宴会主题“印象巢湖”取材于中国五大淡水湖之一――巢湖。巢湖又称“焦湖”，是安徽著名的部级风景名胜区。但其山水经过千万年来的历史沉淀，蕴含着丰富的历史民俗风情。中国远古氏族部落――有巢氏部落就生存、繁衍和发展在这里。俗话说，千里江淮，巢湖最美。巢湖之美，不仅在于她的辽阔浩大，有遍布大湖两岸的风景名胜，而且更因其文化内涵深厚、流域的物产丰富、饮食文化及民俗独特。在当前合肥市“大湖名城”及“环巢湖部级旅游休闲区”建设的背景下，环巢湖旅游业的发展迎来了一个新的历史机遇，其独特的饮食文化必将受到社会各界的关注。因此，宴会的选题具有很强的现实意义。
（二）摆台物品和设计与布置
选取好主题后，接下来就要进行中餐主题宴会台面的设计与布置。“印象巢湖”，作为中餐宴会主题，体现的是中国传统地域文化特色的宴会。所以，台面的设计元素要反映巢湖地域文化。考虑到巢湖作为江淮渔米水乡，历史悠久，摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具，酒具选用带有中式风格的三杯三件，材料上选用了质感和透明感强的水晶杯。这样，整体台面一方面可以很好地映衬巢湖的水乡特色，同时也可增加了台面的立体感。另外，围绕主题和青花瓷餐具，台布和餐巾特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合，面料表面光泽感强，并点缀有中国传统韵味的暗色花纹图案。餐巾采用环花形式，简洁、清新，能很好地突出中心的主题装饰物。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料，与台芯同色同料，使整个布面整体协调，呼应主题。
（三）中心装饰物的设计
“印象巢湖”台面的中心艺术品采用中国传统烹饪技术中独有的食雕和拼盘方式来打造设计的。在造景上，选取代表巢湖风韵的湖面、姥山岛、文峰塔、中庙、渔船等元素，自然和人文相结合，充分地体现了巢湖的自然风貌与深厚的人文底蕴。中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘，盘中的“古寺佛塔”体现了其历史文化，“山水渔光”体现了水乡风情，而“千年古寺中庙”更是体现了其无可替代的地方悠久文化。
（四）菜单形式与菜品的设计
“印象巢湖”主题宴会，江淮水乡饮食文化氛围浓厚，所以菜单设计上将菜单设计成传统纸扇形状，既有一定的特色，又有一定文化韵味。另外，菜单菜点的选择上，紧扣“印象巢湖”宴会主题，首先在冷菜设计上，以巢湖当地居民传统招待客人之用的又能很好体现水巢湖水乡特色的四味冷菜：凉拌花香藕、芫荽干丝花生米、巢湖盐水鸭、巢湖熏鱼。给食者感受到当地人文的自然与质朴美。然后，选择近几年被评选的巢湖传统名宴“八大碗”的几款地方食俗佳肴：青椒白米虾、银鱼蒸蛋、巢湖蜜藕菱、四喜丸子、泥鳅挂面等。再以四款与环巢湖历史古镇相关的地方名菜：苏湾皮圆、巢南捶肉、槐林氽鱼、中小罐汤等。最后，在水果及面点上，选用了巢湖特产面点小吃：柘皋面皮、炀马蹄酥两件。
结语
中餐主题宴会是丰富餐饮宴会产品内容、促进酒店及餐饮创新和发展的一种有效方法[5]。一个好的中餐宴会产品创意及设计，设计者不仅需要具备一定的餐饮知识与技能，而且需要具有一定的创新思维及人文美学素养。同时，主题宴会的设计者还要考虑主题的创新与文化内涵相结合，特别是要立足当地饮食文化特色，结合餐饮美学特点，设计符合健康环保而又便于推广的宴会产品。
参考文献：
[1] 王丽娜，郑向敏。浅析我国主题酒店之主题展示[J].旅游研究，2010，（1）：63-66.
[2] 陈开勤。浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练[J].新课程研究，2012，（1）：138-139.
[3] 刘澜江，郑月红。主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2011：67-74.
[4] 中国就业培训技术指导中心。餐厅服务员（技师、高级技师）[M].北京：中国劳动与社会保障出版社，2010.